Report – i conti degli chef, i ghetti e i soldi del PNRR

IL CONTO DELLO CHEF di Luca Bertazzoni

Report ha fatto i conti in tasca agli chef stellati e ai ristoranti con le stelle: come quello in riva al Lago di Como di proprietà di un imprenditore con la passione per la vela.
Il suo ristorante è costato più di 4 ml di euro: ma alla fine la sua attività è finita nelle mani della Guardia di Finanze, le spese per la società col ristorante erano drenati per sue spese.

Negli anni ha accumulato debiti con lo Stato per 107 ml di euro e in dieci anni ha rateizzato il debito.
Nel suo ristorante oggi lavora uno chef che cerca di tener viva la stella Michelin: ogni chef ha un imprenditore alle spalle, racconta ed entrambi puntavano alla seconda stella.

Luca Vissani l’ha vinta la sua seconda stella: ma nel suo ristorante tira aria di magra, nel suo ristorante si lavoro solo metà giornate, solo 16 giorni, lavora solo un forno.
LE spese non sono coperte dai guadagni dei ristoranti stellati, spiega oggi Vissani, che nel 2020 ha perso la seconda stella.
Ma ci si guadagna o no con la cucina stellata? Si parla di poche migliaia di euro l’anno, colpa della tassazione raccontano padre e figlio Vissani.

Una volta fatturavano più di un milione e oggi solo 750 mila euro: dimezza il suo fatturato ma l’utile è sempre quello spiega il consulente Bellavia a Report.
Vissani è stato condannato a sei mesi di reclusione per le tasse non pagate, pena poi convertita con una sanzione pecuniaria: “non sono un santo, devo trovare anche io un modo di sopravvivere .. chiamiamola sopravvivenza”.

Ma con le tasse si paga anche la sopravvivenza di altri, con ospedali e scuole.
I ristoranti stellati sono strutture sostenibili dal punto di vista commerciale?
Pare di no, vedendo il caso Vissani: gli chef esaltano le caratteristiche della nostra cucina, vanno sovvenzionati quando serve, ma dobbiamo controllare come lavorano, per evitare soprusi e casi di tasse non pagate.
Oggi le chef non bastano, racconta Antonello Colonna: una volta generavano reddito, oggi ci sono i social, dunque bisogna differenziarsi, trovare quel qualcosa di diverso per attirare clienti.

Nel suo ristorante ad esempio sembra di stare in una spa, con bagni turchi e piscine.
Ma tutto questo costa, sin nei dettagli, non solo i cuochi e il personale: ma in ogni caso anche lui racconta che fa fatica a coprire i costi.

Valerio Visintin è un critico culinario intervistato da Report: nasconde il suo volto per poter assaggiare in incognito le creazioni dei migliori ristoranti d’Italia, quelli stellati. Mangia in questi ristoranti i piatti elaborati, non semplici pastasciutte “molte di queste creazioni sono immaginifiche” racconta il critico “cose che non c’entrano niente con la cucina ma che giustificano l’allure di artista che si portano dietro gli chef più quotati.”

Ma non tutti i grandi cuochi stellati fanno così, ce ne sono altri come Giorgio Barchiesi che cucinano piatti molto meno elaborati, per quanto riguarda l’occhio ma non il palato. “Io do da mangiare nel senso che comunque preparo delle cose che non sono così complicate: come vedete cosa stiamo facendo [rivolto alla telecamera di Report], stiamo mettendo aromi e ciccia dentro una pentola.. Uno si deve divertire, se abbiamo l’ansia da prestazione anche in cucina diventa una tragedia, ma che stiamo a fare? La rivoluzione francese? Stiamo a cucinà..”.

Eppure alla presentazione della guida Michelin nel 2023 non sembrava che si stesse solo a cucinare: la Michelin non comunica come vengono assegnate le stelle, coi suoi 90 ispettori per tutta l’Europa. Ma alla fine, racconta Visentin, Michelin si concentra solo sui soliti stellati, è come se fosse l’oscar della cucina.

Dietro le stelle c’è in realtà un mercato di nicchia, gli stellati rappresentano infatti lo 0,2% dei ristoranti italiani e hanno un fatturato che non raggiunge lo 0,4% del totale.
Ogni stella fa aumentare il prezzo del pasto, ma anche i costi per i ristoratori, per avere un ambiente di lusso, per avere dei cuochi all’altezza.

Barchiesi si prende la libertà di comprare carne e verdura di stagione, prendendola dagli allevatori.
Ma in altri ristoranti sono legati ad una offerta non sostenibile: “Sono quasi tutti ristoranti che sono insostenibili dal punto di vista economico ” racconta il critico “consumano come una Ferrari ma vanno come una 500.”

Gli chef stellati non ci guadagnano nel ristorante: l’essere uno chef stellato genera notorietà, genera immagine che si riverbera in modo positivo per lo chef stellato: come per Alessandro Borghese, che condurrà in televisione un programma suo, un game show, dove inserirà qualche elemento di cucina.
Canavacciuolo è uno degli chef televisivi, che ha vinto il massimo premio da Michelin: guadagna sia dai ristoranti, sia dalle apparizioni televisive, anzi più da quest’ultima, più di 1 ml di euro l’anno.
Bottura ha un giro d’affari da 11 ml di euro, con 2,7ml di utile.
Bastanich ha un volume d’affari da 500mila euro con utili da 3600 euro.
Cracco ha un giro da 700mila euro con un utile da 250mila euro ma le sue società hanno debiti cumulati.
Da 284 ml nel 2019, il fatturato dei ristoranti stellati è passato a 327ml di euro, in crescendo: ma come ha raccontato report, si guadagna di più facendo le apparizioni in televisione e i programmi.
O magari inventandosi un gesto particolare per costargere il sale sulla cane, come successo al macellaio turco, che oggi ha aperto diversi ristoranti nel mondo, da Abu Dhabi a Miami.
Posti dove una bistecca si paga anche 1600 euro.

Ci sono cuochi artigiani e cuochi come Gordon Ramsey, il cuoco cattivo, terrore nelle cucine. O anche Joe Bastianich, suo allievo: istrioni, feroci con gli altri cuochi, capaci di trasformare le cucine come luogo di stress.
Cracco è invece un cuoco che si è pentito, oggi si occupa a tempo pieno dei suoi ristoranti e ha diminuito le apparizioni televisive: paga 1,2 ml di euro d’affitto in Galleria a Milano, dove il suo ristorante è in perdita. Eppure nel suo bistrot i prezzi sono molto alti, 8 euro una bottiglia d’acqua, un menù da degustazione da 200 euro.
Le società di Cracco hanno debito per 16 ml di euro, “ma dicono che la pizza è buona”, racconta Bellavia.
La TV ti da un valore aggiunto, come anche i social, ma questo valore non appartiene a te – ammonisce “Giorgione” di fronte a Bertazzoni.

Alessandro Borghese è uno chef che mesi fa ha dichiarato di non trovare personale perché i giovani non amano fare sacrifici.
Ma oggi quanto conviene ai giovani lavorare dentro un ristorante?

A Frignano (CE) a Villa Andrea si tengono tanti eventi, compleanni, feste: dentro lavorano da 15 a 30 persone, ma a bilancio ci sono solo 5 dipendenti, il resto sono lavoratori a chiamata.
Ma c’è anche l’altro lato della storia: sono i dipendenti della ristorazione che protestano assieme ai sindacati di base, come successo l’agosto scorso a Forte dei Marmi. Sono ragazzi che lavorano per più di dieci ore, per pochi euro l’ora, meno del costo delle pizze di Briatore.

Camerieri a chiamata, cuochi a chiamata: il mondo della ristorazione è fatto da giovani che hanno iniziato un ciclo di studi per diventare chef.

Ragazzi che poi dalla scuola finiscono in uno stage, che per l’80% delle volte viene mollato, perché non ce la fanno.

Borghese dice che in pochi vogliono fare gli chef perché tutti pretendono turni regolari: “sono stato male interpretato” racconta a Report, il suo è un mestiere con tanti sacrifici, lavori quando gli altri sono in vacanza.
Il problema e che si pretende senza avere le basi, c’è da faticare, dovrebbero essere i giovani a pagare per lavorare e fare esperienza – secondo Borghese.
I bilanci dei ristoranti di Borghese sono in perdita mentre l’altra sua società che si occupa di apparizioni televisive è invece in attivo: conviene stare in televisione allora?
Il business vero è la TV – spiega il consulente Bellavia a Report: “il business vero è quello, non compra la carne, non paga la luce, non paga l’affitto.”

Nonostante gli iscritti agli istituti professionali, per diventare cuochi, siano in calo, la voglia di lavorare dietro i fornelli c’è ancora: molti dei ragazzi (quelli che non hanno spirito di sacrificio) provano la via dei corsi nelle scuole di cucina. Ci sono corsi base da 5000 euro, racconta a Report una ragazza, mentre il corso superiore circa 13000: sono scuole che danno poi l’opportunità di frequentare degli stage, dove però i ragazzi trovano condizioni allucinanti, fino a 17 ore di lavoro, si inizia alle 8 di mattina per finire a mezzanotte. “La scuola sa di determinate strutture e come funzionano, mi è stato detto benvenuta nel mondo della ristorazione..”

Per gli stagisti valgono le 40 ore settimanali? Non proprio: “la scuola ci ha detto che se anche facciamo 11-12 ore al giorno sempre otto ore dobbiamo scriverci. Mi assentavo un attimo per andare in bagno e sentivo lo chef che urlava il tuo nome, mi metteva angoscia. A scuola ti fanno il brainwashing, ti dicono che questo è normale, quando tu devi iniziare questo percorso per poter fare carriera nella tua vita.”

Ma il problema non è solo la gavetta, anche chi torna dall’estero trova in Italia un sistema con nero, turni fuori contratto, tutto con la scusa che lavori con uno chef stellato.

Che offerte di lavoro trovano gli chef che arrivano a Milano? “Se ti va bene facciamo 15 giorni senza contratto e ti do mille euro” racconta a Report un altro testimone di questo sistema “noi abbiamo uno staff del bangladesh che non vanno mai a casa perché abitano lontano, quindi si riposano qui dentro, sui divani e poi riattaccano loro alle 5.30 – 6.00. Sono macchinette che camminano e lavorano molto bene.”

1000 euro in nero per 15 giorni di prova, questa la prima offerta ricevuta, nel secondo colloquio almeno si parla di un contratto ma il livello e lo stipendio non sono adeguati alla posizione di chef.
Sempre da una conversazione carpita tra un datore di lavoro e uno di questi chef venuti a lavorare da fuori: “Tu mi hai accennato al telefono ad un quinto livello, ma il ruolo di responsabile della cucina è un primo o un secondo livello..”
“Il livello primo e secondo non possiamo permettercelo, è solo una questione di costi, quindi che mi stai chiedendo?”
“2200 tutto dentro è meglio, so che a te costa molto di più, però lì dentro ci sono anche i contributi che poi vanno alla mia pensione.”

E come funzionano i controlli degli ispettori del lavoro?
A Roma Report ha seguito il lavoro di queste persone: controllo dei contratti di chi lavora nelle cucine, evitando le scene di fuga.
E così si imbattono tanti lavoratori in consulenza, il 40% dei lavoratori in nero, che porta poi ad una multa per il ristoratore, con tanto di minaccia, se non assumi il ristorante viene chiuso.
Ma gli ispettori sono pochi, rispetto ai locali in Italia.
Così in Italia gli iscritti agli istituti alberghieri sono in calo, quello nei ristoranti non è più un lavoro che attira, è finito l’effetto masterchef,

Ma noi italiani non siamo nemmeno bravi a tutelare il nostro made in Italy, come ha raccontato il servizio di Emanuele Bellano LA GUERRA DEL DOP.

Tutto questo perché tra Italia e Stati Uniti non esistono accordi per la tutela dei marchi e in questo vuoto normativo, con marchi americani che vendono prodotti dall’italian sounding (asiago, fontina, gorgonzola) che passano per italiani.
Si tratta di una concorrenza sleale, ci sono produttori che fanno il San Marzano secondo le regole del DOP e ci sono produttori che invece le regole non le rispettano, sempre col nome San Marzano.
Tanto basta mettere sul barattolo la scritta certified, con tanto di ente certificatore che fa “una certificazione volontaria”, che nemmeno potrebbe essere apposta sul barattolo, perché fasulla.
Sono produttori italiani che vendono negli Stati Uniti, dove i pomodori “normali” non San Marzano senza bollino hanno quasi lo stesso prezzo del dop.
Ma nel business si sono buttati anche produttori locali creando un far west totale delle denominazione dei nomi: ma vai a spiegare ai consumatori che esiste una differenza tra il san Marzano vero col dop e l’etichetta col marchio che suona come fosse italiano.

Report ha intervista Beatrice Ughi di Gustiamo Inc, una società che importa dall’Italia solo prodotti di alta qualità, certificati da dop e igp: hanno però difficoltà perché sono invasi dall’italian souding o l’italian fake.

Come è possibile? Risponde il presidente dell’istituto italiano del commercio estero a NY: dipende dalle normative che devono essere regolamentate da accordi bilaterali, questi accordi non ci sono stati, sono accordi sulla protezione dei marchi dop. In questo vuoto di normative operano quei produttori che fanno cattiva concorrenza ai nostri prodotti.

Tutto colpa del conflitto tra Boeing e Airbus, se in America troviamo il provolone dal Maryland.

La Belgioioso Cheese è nata da un produttore italiano trasferito negli USA dove produce formaggi italiani che però non possono essere venduti in Europa perché violano le regole del dop.
Tutta colpa dello scontro tra USA ed Europa sulle sovvenzioni per l’Airbus, dentro cui si è inserita la lobby dei produttori di formaggi americani che è stata accolta dai senatori americani e dal presidente Trump.

USCIRE DAI GHETTI di Bernardo Iovene

Le persone che raccolgono i prodotti del nostro made in Italy sono l’argomento del servizio di Iovene, che racconta dei ghetti nel sud.

Ma Iovene racconta anche della storia di Soumahoro, come l’ha raccontata dal Francesco Caruso, sindacalista dell’USB: le loro strade si sono separate, dopo una raccolta di fondi ai tempi del lockdown, soli che in parte sarebbero spariti secondo Caruso.

Il deputato ha creato una sua lega braccianti, non un sindacato: Iovene l’ha incontrato in un ghetto di Foggia dove aiutano i braccianti nei loro rapporti con la burocrazia.

Anteprima inchieste di Report – gli chef stellati, i ghetti in Italia e il made in Italy

Questa sera Report si occuperà dei grandi chef stellati: sebbene il loro è un mercato di nicchia, gli stellato sono solo lo 0,2% dei ristoratori e hanno un fatturato che non raggiunge solo lo 0,4% del totale. Ristoranti insostenibili dal punto di vista economico, perché il vero business è altro, la notorietà e poi le apparizioni in TV.

Il servizio racconterà anche di come si difende il made in Italy: la sovranità alimentare esiste davvero?

Un altro servizio sarà dedicato ai fondi del PNRR per il superamento dei ghetti ai margini delle grandi città, mentre continuano i morti nelle baracche.

Gli chef stellati

L’uomo mascherato intervistato dal giornalista di Report non è un pentito della mafia o una fonte anonima che non vuole rivelare l’identità per non rischiare ripercussioni nel lavoro: si chiama Valerio Visintin ed è il critico gastronomico del Corriere della Sera, nasconde il suo volto per poter assaggiare in incognito le creazioni dei migliori ristoranti d’Italia, quelli stellati.

“Molte di queste creazioni sono immaginifiche” racconta il critico “cose che non c’entrano niente con la cucina ma che giustificano l’allure di artista che si portano dietro gli chef più quotati.”
Ma non tutti i grandi cuochi stellati fanno così: ce ne sono altri che cucinano piatti molto meno elaborati, per quanto riguarda l’occhio. “Io do da mangiare nel senso che comunque preparo delle cose che non sono così complicate: come vedete cosa stiamo facendo [rivolto alla telecamera di Report], stiamo mettendo aromi e ciccia dentro una pentola.. Uno si deve divertire, se abbiamo l’ansia da prestazione anche in cucina diventa una tragedia, ma che stiamo a fare? La rivoluzione francese? Stiamo a cucinà..”.
Dietro le stelle c’è in realtà un mercato di nicchia, gli stellati rappresentano infatti lo 0,2% dei ristoranti italiani e hanno un fatturato che non raggiunge lo 0,4% del totale.

“Sono quasi tutti ristoranti che sono insostenibili dal punto di vista economico ” racconta il critico “consumano come una Ferrari ma vanno come una 500.”
Ma l’essere uno chef stellato genera però notorietà, genera immagine che si riverbera in modo positivo per lo chef stellato: come per Alessandro Borghese, che condurrà in televisione un programma suo, un game show, dove inserirà qualche elemento di cucina.
Il business vero è la TV – spiega il consulente Bellavia a Report: “il business vero è quello, non compra la carne, non paga la luce, non paga l’affitto.”
Perché tenere in piedi un ristorante stellato ha un costo molto alto: Vissani ad esempio tiene aperto il suo soltanto 16 giorni al mese, perché non si può tenere aperto per altri giorni per sole due persone, specie quando si arriva a pagare quasi 3000 euro di frutta e verdura.
Il servizio di Bertazzoni racconterà anche di come si lavora nei ristoranti stellati, come quello di Briatore dove la pizza stellata non ha superato il test di Bernardo Iovene in un passato servizio, pizze che valgono come 10 ore di lavoro. O come quello di Alessandro Borghese, autore di una dichiarazione che causò diverse polemiche: i giovani oggi mancano di spirito di sacrificio, per questo motivo oggi fa fatica a trovare personale (tutti questi ragazzi che si permettono di chiedere salari e diritti..).
Nonostante gli iscritti agli istituti professionali, per diventare cuochi, siano in calo, la voglia di lavorare dietro i fornelli c’è ancora: molti dei ragazzi (quelli che non hanno spirito di sacrificio) provano la via dei corsi nelle scuole di cucina. Ci sono corsi base da 5000 euro, racconta a Report una ragazza, mentre il corso superiore circa 13000: sono scuole che danno poi l’opportunità di frequentare degli stage, dove però i ragazzi trovano condizioni allucinanti, fino a 17 ore di lavoro, si inizia alle 8 di mattina per finire a mezzanotte. “La scuola sa di determinate strutture come funzionano, mi è stato detto benvenuta nel mondo della ristorazione..”
Per gli stagisti valgono le 40 ore settimanali? Non proprio: “la scuola ci ha detto che se anche facciamo 11-12 ore al giorno sempre otto ore dobbiamo scriverci. Mi assentavo un attimo per andare in bagno e sentivo lo chef che urlava il tuo nome, mi metteva angoscia. A scuola ti fanno il brainwashing, ti dicono che questo è normale, quando tu devi iniziare questo percorso per poter fare carriera nella tua vita.”

Ci sono poi gli chef che, dopo aver lavorato in giro per il mondo, provano a tornare a lavorare in Italia: che offerte di lavoro trovano? “Se ti va bene facciamo 15 giorni senza contratto e ti do mille euro” racconta a Report un altro testimone di questo sistema “noi abbiamo uno staff del bangladesh che non vanno mai a casa perché abitano lontano, quindi si riposano qui dentro, sui divani e poi riattaccano loro alle 5.30 – 6.00. Sono macchinette che camminano e lavorano molto bene.”

1000 euro in nero per 15 giorni di prova, questa la prima offerta ricevuta, nel secondo colloquio almeno si parla di un contratto ma il livello e lo stipendio non sono adeguati alla posizione di chef.
Sempre da una conversazione carpita tra un datore di lavoro e uno di questi chef venuti a lavorare da fuori: “Tu mi hai accennato al telefono ad un quinto livello, ma il ruolo di responsabile della cucina è un primo o un secondo livello..”
“Il livello primo e secondo non possiamo permettercelo, è solo una questione di costi, quindi che mi stai chiedendo?”
“2200 tutto dentro è meglio, so che a te costa molto di più, però lì dentro ci sono anche i contributi che poi vanno alla mia pensione.”

La scheda del servizio: IL CONTO DELLO CHEF di Luca Bertazzoni
Collaborazione Marzia Amico

Milioni di follower sui social e star della tv: un tempo si chiamavano cuochi, oggi per tutti sono i grandi chef. Un business, quello degli stellati, che muove milioni di euro fra ristoranti, indotto e soprattutto comunicazione. Ma cosa c’è dietro a questo mondo? Secondo il famoso chef Alessandro Borghese, ai giovani manca la passione, lo spirito di sacrificio, la voglia di lavorare. È davvero così? Con un lungo viaggio dentro i ristoranti stellati, Report fa i conti in tasca agli chef più famosi d’Italia, indagando sul business delle loro attività commerciali, sia nel campo della ristorazione, sia in quello dei media. E poi un racconto delle condizioni di lavoro nel mondo della ristorazione.

L’Italia dei ghetti

Domenica 4 dicembre c’è stato un incendio a Borgo Mezzanone che ha distrutto quattro baracche costruite nel ghetto vicino a Foggia, un insediamento spontaneo dove vivono oltre 1500 migranti.

L’onorevole Soumahoro è andato in visita alla baraccopoli con Bernardo Iovene: “è vita questa? Di questo stiamo parlando. Poi mi si chiede perché sei indignato sempre? Io sono indignato perché vedo le persone vivere in queste condizioni. Ci ho vissuto in passato e sono riuscito a venirne fuori, ma non mi dimentico da dove sono partito.”
Nelle baracche andate a fuoco vivevano braccianti: stavano dormendo dentro queste case di lamiere e si stavano riscaldando con mezzi di fortuna, questo avrebbe causato l’incendio.
Da queste baracche si deve partire, racconta a Report il deputato: “quando si mangiano i prodotti agricoli bisogna chiedersi da dove provengono, piovono dal cielo? No da qui si parte e da qui si ragiona per migliorare, per chi vuole migliorare.”

Bernardo Iovene ha intervistato il deputato anche sull’inchiesta che ha coinvolto la moglie e le cooperative di accoglienza ai migranti, dei selfie, del lusso: “Provo a risponderti sui selfie. Visto che si parlava dei braccianti solo quando c’è il morto mi sono detto, visto che ci sono i social media trasformo i miei canali social in uno strumento per rilanciare e condividere coi cittadini che a casa mangiano e non sanno da dove proviene il cibo”.

In Puglia arriveranno 114 ml di euro dai fondi del PNRR per i ghetti: di questi 53,4 a Manfredonia per far uscire proprio dal ghetto di Borgo Mezzanone i 4000 braccianti agricoli. Una buona notizia di cui però i braccianti non ne sanno nulla: “a noi non servono i soldi del governo per aiutare, noi non vogliamo questo” racconta a Bernardo Iovene uno di questi, Abdullah Ismail “vogliamo usare la nostra energia, lavorare e guadagnare. Non serve: dai loro [i braccianti] i documenti e loro vanno a lavorare e prendono la cassa integrazione da soli.”
Alla base servono documenti e lavoro in regola: i 53 ml che arriveranno al comune di Manfredonia serviranno a questo, il comune dovrà realizzare un piano di azione e rispettare i tempi, altrimenti questa valanga di soldi si perderà.
Qual è la posizione del sindaco?
“Sono tanti soldi, ma soprattutto non ci veniva detto cosa fare perché può essere una opportunità, ma può anche essere un problema. Io ho detto alla Regione ‘scusate io sono sindaco da sei mesi, in un comune dove abbiamo dissesto finanziario, una struttura di personale ridotto come faccio ad adempiere a quelle date che loro avevano predisposto ?’.”
Arrivano i soldi al comune ed è un problema?
“Il rischio è quello, dobbiamo essere onesti su questo.”
Come uscirne? Iovene ha sentito anche l’assessore al bilancio della regione Puglia Raffaele Piemontese:
“Facciamo in modo che le università, a partite dal Politecnico, possano dare un supporto ai comuni.”
I soldi del PNRR sono stati stanziati in base alla presenza dei lavoratori nel ghetto che sono in gran parte senza documenti.
In automatico dovrebbe scattare un permesso di lavoro, inserire questa nuova figura di permesso – spiega a Report Daniele Iacovelli segretario della CGIL di Foggia – che però sia istantaneo al momento che un lavoratore possa dimostrare che ha un rapporto di lavoro valido: “però la possibilità e l’occasione di questo pnrr, che potrebbe essere l’ultima possibilità reale.. ”
Ultima possibilità di non avere più un ghetto come questo, nel paese che si vanta essere una potenzia industriale e una democrazia.

A San Severo c’è un altro ghetto, quello di Torretta Antonacci: il comune ha dichiarato che qui vivono 2000 persone e quindi riceverà 28ml di euro per la dismissione del campo.
“Nel progetto che viene fatto sull’immigrazione e sugli aiuti non c’è nessuno che parla di documenti. Quello che interessa agli immigrati non ci sta.” Sambare Soumalia è un immigrato che si è occupato di tutte le questioni burocratiche dei migranti del ghetto. Ad aiutarlo, tra le complicate normative e le richieste ai vari enti c’è l’ex deputato Francesco Caruso.
All’interno del ghetto c’è un ufficio dove tutti i giovedì c’è uno sportello aperto per queste pratiche: ad esempio il comune di San Severo non riconosce il cedolino della Questura che invece è a tutti gli effetti un documento in attesa della consegna del permesso di soggiorno. Con questi cedolini, dice la norma, si potrebbe chiedere ed ottenere l’iscrizione all’anagrafica del comune: il problema più grosso di queste persone sono i documenti, perché il comune non va incontro a queste persone?

Francesco Miglio, sindaco di SanSevero ha risposto alla domanda “Non è possibile fare una cosa del genere, c’è un’interlocuzione in atto tra di noi [all’interno del comune]..”
Grazie a queste persone, con o senza documenti, il comune riceverà 28 ml di euro dal pnrr: ma quando Iovene ha chiesto a Caruso se come USB partecipano al tavolo con gli altri sindacati e i comuni sui fondi del pnrr, quest’ultimo ha risposto che non stanno ascoltando gli abitanti di Torretta e che con 29 ml tu costruisci un villaggio, “dopodiché questi rimarranno qua perché non hanno i documenti”. Dunque senza documenti = illegale, dunque clandestino, dunque sempre sfruttabile dai caporali e dalle aziende agricole.

La scheda del servizio: USCIRE DAI GHETTI di Bernardo Iovene
Collaborazione Lidia Galeazzo

Dietro un piatto di spaghetti al pomodoro c’è il lavoro di migliaia braccianti agricoli, che vivono in baracche senza acqua né luce e riscaldamento. La loro condizione di irregolari crea dipendenza dai caporali che speculano sulla paga già bassa e sui trasporti. Per superare questa situazione negli anni sono stati stanziati milioni di euro su progetti ancora in corso sia per lo smantellamento delle baraccopoli che per creazione di moduli, container provvisori affiancati da progetti di formazione e inclusione gestiti da associazioni e volontari. L’ultimo progetto viene dal PNRR: 200 milioni di euro. Questa volta il Ministero del Lavoro ha incaricato l’Anci, quindi i comuni, di fare un censimento dei ghetti, e stanziare dei fondi in base alle presenze. In Puglia arriverà la fetta più grossa, 114 milioni. Quali sono i progetti e i tempi di realizzazione che hanno un cronoprogramma da rispettare pena la perdita del finanziamento? Siamo stati nei ghetti del foggiano, abbiamo visto le condizioni e le esigenze dei migranti braccianti che li popolano, e analizzato i progetti dei comuni. Infine, un’attenzione maggiore al gran ghetto di Torretta Antonacci, dove l’onorevole Aboubakar Sumahoro aveva lanciato la raccolta fondi durante il lockdown. Francesco Caruso, che era all’epoca con Sumahoro, ci ha segnalato i suoi rendiconti.

Difendere il made in Italy

Il governo Meloni ha voluto marcare sin da subito la sua difesa della patria: col ministero dell’ambiente e dell’indipendenza energetica, col ministero dell’agricoltura e della sovranità alimentare (al cognato, così la sovranità si difende meglio).
Ma l’indipendenza energetica è stata affidata al buon cuore del gas algerino e del gas liquido americano. E forse, tra qualche anno, a quello libico.

Come siamo messi invece per la difesa della nostra alimentazione, a parte la guerra contro gli insetti? In che modo il governo sta difendendo i nostri marchi all’estero?
In America i consumatori si sono sensibilizzati alla differenza tra un pomodoro qualsiasi e un pomodoro italiano così i marchi della distribuzione americana hanno creato un nuovo nome, “san Marzano style”: è il far west totale delle denominazioni, dei nomi, tutti in italiano perché è questo il brand che tira.

Ma vai a spiegare ai consumatori che esiste una differenza tra il san Marzano vero col dop e l’etichetta col marchio che suona come fosse italiano.

Report ha intervista Beatrice Ughi di Gustiamo Inc, una società che importa dall’Italia solo prodotti di alta qualità, certificati da dop e igp: hanno però difficoltà perché sono invasi dall’italian sounding o l’italian fake.

Come è possibile? Risponde il presidente dell’istituto italiano del commercio estero a NY: dipende dalle normative che devono essere inter-regolamentate da accordi bilaterali, questi accordi non ci sono stati, sono accordi sulla protezione dei marchi dop. In questo vuoto di normative operano quei produttori che fanno cattiva concorrenza ai nostri prodotti.

La scheda del servizio: LA GUERRA DEL DOP di Emanuele Bellano
Collaborazione Chiara D’Ambros

120 miliardi di euro: tanto vale secondo un rapporto diffuso da Coldiretti il mercato dei finti prodotti tipici italiani nel mondo. I più danneggiati sono i prodotti che in Italia e in Europa appartengono alle filiere Dop e Igp perché produrre un alimento di qualità costa di più. Se però finisce nello scaffale di un negozio americano o asiatico a fianco a un altro con un nome simile ma realizzato non rispettando le regole o usando un metodo e un procedimento meno complessi, contadini, allevatori e distributori ci rimettono tanti soldi. Tra Stati Uniti ed Europa non è mai stato firmato un accordo per il rispetto e la protezione dei marchi Dop e Igp e così produttori italiani e americani hanno invaso il mercato mondiale prendendo in prestito nomi di specialità alimentari famose senza però alcuna certificazione. Nello stato americano del Wisconsin si producono Asiago, Gorgonzola, Fontina, Provolone o in California pomodori San Marzano Style. Siamo andati a vedere come vengono fatti, quali trucchi vengono usati per confondere il consumatore e quanto questi prodotti sono diversi dagli omonimi certificati Dop.

Le anticipazioni dei servizi che andranno in onda questa sera le trovate sulla pagina FB o sull'account Twitter della trasmissione.

Report – sotto le stelle (e la storia del salmone di allevamento)

Prima puntata della stagione 2016 di Report, la prima senza Milena Gabanelli.

Puntata che si è aperta col servizio di Sabrina Giannini sui salmoni e sul pesce di allevamenti

Indovina chi viene a cena: sano come un pesce.

Il pesce sulle nostre tavole non arriva dai nostri mari, visto che l'abbiamo fatto tutto fuori: grazie alle deroghe, agli accordi tra partiti e pescatori, il pesce italiano è diventato scarso e, siccome è un mare chiuso, raccoglie maggiori inquinanti.

Il maggior consumo di pesce fa bene alla salute? Forse, se non contiene inquinanti. Non esistono prove che faccia aumentare l'intelligenza.

E nell'Omega 3 si accumulano tossine: proprio bene non fa.

In un ristorante che pesce mangiamo? Allevato o pescato? Non lo sappiamo, perché nei menù non è scritto (mentre è così quando lo compriamo).

Delle 700mila tonnellate di salmone che arriva nelle tavole europee è in buona parte allevato in Norvegia: solo a Bergen ci sono almeno 1000 allevamenti, dove i pesci hanno poco spazio per muoversi.

Come i polli, perché l'allevamento del pesce è un'industria redditizia, anche se ha un costo per l'ambiente.

L'acqua dei fiordi è ricoperta di vomito dei pesci, di sostanze chimiche che vengono spruzzate in acqua con delle mascherine.

Forse perché ci sono rischi per la nostra salute?

Una di queste sostanze è il Diflubenzomol, potenzialmente cancerogeno, ma le leggi europee ne consentono l'uso (il famoso peso delle lobby).

Cosa succede se un bambino assume questi contaminanti?

Ci sono rischi di cancro, di diabete, racconta un medico, alla giornalista.

L'Etossichina è un conservante nel salmone: è un antiossidante creato nei laboratori della Monsanto, l'uso è bandito nella frutta, ma le leggi consentono che sia addizionato al cibo nelle cisterne dei pesci.

L'Etossichina passa dal pesce a chi lo mangia? Le legge non obbliga questi controlli, così Sabriina Giannini ha fatto fare una analisi su un campione di salmoni di allevamento.

In questi, ha scoperto, erano presenti tracce di questa tossina.

Che diranno i ministri delle salute dei 27 paesi europei?

Claudette Bethune era una ricercatrice che lavorava nel governo norvegese, proprio nel settore dei mangimi dei pesci di allevamento: dopo aver scoperto i rischi di questi mangimi, è stata licenziata.

L'importante è che tutti stiano muti come un pesce.

Ma i pesci, oltre a soffrire, hanno anche delle malformazioni. Ma basta tagliare la testa e nessuno se ne accorge.

Anche in Italia sono stati scoperti casi di pesci con mutazioni genetiche: come quelli pescati nelle acque del Lambro, dove venivano scaricate i residui di attività industriali.

Al CNR hanno scoperto che alcuni pesci hanno subito delle inversioni sessuali.

Intersessualità nelle carpe e nei cavedani .. poi si sono fermati perché i fondi per la ricerca sono finiti.

Le sostanze chimiche che sono scaricate nelle acque inquinano le falde e avvelenano i pesci: acque che arrivano al Po e poi nell'Adriatico.

Dove si allevano le vongole che poi ci mangiamo: le autorità sanitarie le sterilizzano dai batteri, ma non si fanno controlli sugli altri inquinanti.

Risalendo la catena alimentare si arriva ai grandi predatori del Mediterraneo, come il pesce spada.

All'interno dei maschi del pesce spada è stato scoperto un principio di inversione sessuale.

Sarebbe un'emergenza sanitaria di livello nazionale, in molti iniziano a sconsigliare il pesce per i bambini e gli anziani.

Meglio il pesce piccolo che quelli grandi.

Quel pesce azzurro che oggi viene usato per i grandi allevamenti intensivi.

E l'Omega 3? Esiste nella Soia, nei semi di lino.

È una puntata storica, perché per la prima volta da vent'anni non sarà condotta da Milena Gabanelli …

Le prima parole di Sigfrido Ranucci non potevano che essere dedicate a Milena, cui non finiremo mai di dire grazie per l'impegno e il lavoro.

Ma il secondo pensiero è stato per i due giornalisti di Report, Chianca e Palermo, arrestati in Congo, mentre seguivano una pista sulla presunta tangente pagata dai vertici Eni, per la trattativa sul giacimento OPL 245 in Nigeria.

Un'inchiesta che farà ancora parlare …

Sotto le stelle – Bernardo Iovene

I chef oggi sono delle star: fanno notizia, conducono trasmissioni, sono più importanti dei calciatori. Ma come si guadagnano le stelle i grandi chef?

Valerio Visintin è il giornalista che tiene una rubrica sui locali milanesi: è andato da Cracco (e non ha mangiato bene) come da altri ristoranti.

Lui è un critico che sa criticare e che non vuole farsi riconoscere, per non influenzare il suo giudizio.

Ma ce ne sono altri, di critici, che fanno “politica” nei giudizi , alimentando il business delle stelle e dei chef.

Sono in tanti scegliere il ristorante in base alle stelle (o cappelli o forchette): più stelle si hanno più è facile aumentare il fatturato, si diventa un personaggio che va in tv, si diventa ambasciatore del gusto..

Altri chef, come Berton, hanno anche uno sponsor.

Bernado Iovene ha cominciato il suo servizio con Bernardo La Mantia, cuoco siciliano: non ha stelle rispetto ad altri colleghi, blasonati. Ma non è un dramma.

Un vero ristorante stellato non può avere più di 40 coperti, visto che deve operare in modo chirurgico: pochi coperti serviti bene.

Altrimenti deve aprire più coperti con altre impostazioni di cucina: meno stelle e meno euro per una cena.

E poi le stelle della cucina diventano anche stelle della televisione: finiscono a Che tempo che fa e anche a fare pubblicità.

La stella Michelin è un impegno: si devono curare i piatti, la cantina, il posto, ogni anno.

Piatti curati con prodotti di qualità, come il Grana Padano, dice Berton: ma questa azienda è “sensibile” alla qualità, organizzando eventi e sponsorizzando i grandi cuochi.

Peccato che il grana Padano non sempre, nei suoi tagli, sia un prodotto di qualità, racconta un nutrizionista a Iovene: ma se chi deve giudicare è anche uno chef sponsorizzato, quanto è imparziale?

Enzo Vizzari è uno di questi critici (che non si camuffa) che conosce bene Berton: dopo aver gustato una lasagna col grana ha confermato le tre stelle, le cinque no, ma tre sì.

Altro sponsor importante sono le acque della Nestlé, come San Pellegrino: sono sponsor della premiazione dei migliori 50 ristoranti del mondo, che però sono votazioni influenzate da giochi sottobanco.

Se vuoi avere visibilità, prendi l'acqua San Pellegrino: questo è stato proposto in modo sfacciato ad un cuoco campano.

Se compri la nostra acqua, hai visibilità nei nostri eventi: eventi significa giornalisti, entrare nel giro giusto.

Identità golose è una guida sponsorizzata da questi marchi: saranno liberi di giudicare cuochi a cui è stato chiesto di partecipare ad eventi della stessa Identità golose?

Sembra un mondo piccolo piccolo, dove tutti si conoscono.

Critici, sponsor, cuochi, grandi aziende.

E i ristoratori normali che volessero entrare in questo mondo? “Una mano lava l'altra ..”

Chi sono i critici delle guide: sono giornalisti spesati, con rimborso spese, ma a volte persone con un altro lavoro.

Alcuni fanno anche da rappresentanti di ristoranti: un conflitto di interesse?

Così fan tutti si giustificano al Gambero Rosso.

Edoardo Raspelli ammette: non c'è nulla di critico, in questo mondo. Gran parte di questi giornalisti fanno marchetta o sono macchiette..

Gli ambasciatori del gusto: portano l'eccellenza dei migliori prodotti in Italia, come prosciutto, pesce, formaggio, anatra.

Dovrebbero valorizzare la cucina italiana all'estero, ma spesso trattano prodotti provenienti dall'estero.

Pietro Parisi non fa così: i prodotti li compra al mercato di Sarno, non prodotti che danno maggiore visibilità (come quelli importati dai selezionatori).

“Oggi sono più felice di aiutare a loro, i contadini, per questo ho rinunciato alla stella ..”

La mattina al mercato e la sera al molo ad aspettare il pesce: il prodotto è preparato ancora con forchetta e cucchiaio, niente pinze come gli chef stellati.

Torniamo a Visentin: i critici stanno coltivando una élite della ristorazione, facendo male al settore e ai clienti. A Milano hanno chiuso mille ristoranti in un anno, perché c'è un investimento che non ha senso.

A questi investimenti ha contribuito il sistema Michelin: non fanno tutti i controlli, tutti gli anni.

A Livigno hanno confermato una stella ad un ristorante che aveva chiuso, perché il cuoco era morto.

STUDIO SIGFRIDO RANUCCIÈ tutto ma è anche tanta roba, perché, tanto per fare un esempio, i 334 ristoranti stellati Michelin in Italia fatturano complessivamente 260 milioni. una stella ha unfatturato medio di circa 700mila euro, due stelle un milione e cento e 3 stelle addirittura un milione e cinque. Ma vediamo nel dettaglio i grandi chef stellati, quelli più famosi, quelli che vedete sempre in televisione, tanto per intenderci. E partiamo dal numero uno: massimoBottura, con la sua francescana ha un giro d’affari di quattro milioni e 420mila euro, ha pure la Franceschetta con la quale distribuisce prodotti surgelati e precotti. giro d’affari: 474mila euro. Poi c’è Bastianich con i suoi ristoranti girano oltre due milioni di euro, ha anche una partecipazione in un’azienda che lavora prosciutti con un giro d’affari di circa duemilioni e otto. ha aperto un ristorante a Milano con Belen, e ha questa sfilza di ristoranti tra Las Vegas, New York, Los Angeles e Singapore.Carlo Cracco ha un giro di consulenze per un milione e due. con i ristoranti ha un giro di affari per oltre 6 milioni e due. firma la cucina “ovo” del ristorante a mosca, ma gestisce anche hotel pizzerie, pub e mense.Il giro d’affari, invece, di Heinz Beck: consulenze per oltre 560 mila euro. Gestisce ristoranti a Roma, a San Casciano, a Pescara, e in Portogallo, Emirati Arabi e Giappone. Bruno Barbieri: consulenze, un giro di consulenze 300 mila euro circa. Alessandro Borghese, sempre in tv, non ha un ristorante, in compenso ha un’azienda che fa un servizio di catering a domicilio, un giro d’affari per 642 mila euro circa earrotonda con un po’ di pasta fatta in casa, artigianale, fresca, per 60mila euro. Antonino Cannavacciuolo ha un giro d’affari tra alberghi ristoranti e bar di circa 5,2 milioni. altri 152 mila li prende dalle consulenze.A tutto questo i grandi chef griffati sommano anche i 600mila euro che in media incassano dalle attività extra ristorante quando sono all’apice del loro successo earrivano da ospitate in tv, spot, pubblicazioni, inaugurazioni di eventi e anche come ambasciatori del cibo italiano, anche se poi comprano, come abbiamo visto, il baccalà dalla spagna o l’agnello dall’Inghilterra. Ma soprattutto sommano i soldi che arrivano dai corsi di formazione, perché le loro trasmissioni, le trasmissioni dei grandi chef, alimentano un sogno tra i giovani. ma sotto le stelle cosa c’è?  

Come i corsi agli stagisti che lavorano gratis nelle cucine dei grandi ristoranti: molti arrivano dalle scuole private, alcuni da scuole pubbliche come la Artusi a Roma.

Dove gli insegnanti cuochi devono trovare ricette alternative, con pochi ingredienti .. che scarseggiano.

Coquis è la scuola privata dello chef Troiani: i corsi costano qualche migliaia di euro e avviano alla professione gli aspiranti stellati.

E lo stipendio dei cuochi?

Non sempre è stellare: Iovene ha intervistato un ragazzo che, a 37 anni, guadagna 500 euro al mese.

Ci sono cuochi che fanno doppi turni, in ristoranti stellati, stipendi bassi o in nero.

La normalità, dice Leonardo Lucarelli: prendeva 900 euro al mese, più il nero. Nei ristoranti stellati si viene pagati meno, perché c'è il prestigio.

Non tutti ce la fanno a lavorare tanto, con stipendi bassi, anche in ristoranti di chef importanti, di quelli che si vedono in TV: uno di questi ragazzi ha raccontato la sua delusione al giornalista.

Il ristorante di cui parlava il cuoco è famoso a Milano: Lucarelli si è esposto per denunciare questo sistema, che non ammette pause, malattie, soste.

Le 40 ore settimanali sono rispettate (come da contratto nazionale)?

I turni di riposo sono rispettati?

E gli stipendi in nero?

Le associazioni dei cuochi, degli ambasciatori del gusto, sono consapevoli del problema?

Tra le prossime inchieste di Report: il fallimento del Sole 24 ore, i 20 miliardi alle banche popolari, il caso Consip..

Qui il PDF con la trascrizione del servizio.