Prima puntata della stagione 2016 di
Report, la prima senza Milena Gabanelli.
Puntata che si è aperta col servizio
di Sabrina Giannini sui salmoni e sul pesce di allevamenti
Indovina chi viene a cena: sano come
un pesce.
Il pesce sulle nostre tavole non arriva
dai nostri mari, visto che l'abbiamo fatto tutto fuori: grazie alle
deroghe, agli accordi tra partiti e pescatori, il pesce italiano è
diventato scarso e, siccome è un mare chiuso, raccoglie maggiori
inquinanti.
Il maggior consumo di pesce fa bene
alla salute? Forse, se non contiene inquinanti. Non esistono prove
che faccia aumentare l'intelligenza.
E nell'Omega 3 si accumulano tossine:
proprio bene non fa.
In un ristorante che pesce mangiamo?
Allevato o pescato? Non lo sappiamo, perché nei menù non è scritto
(mentre è così quando lo compriamo).
Delle 700mila tonnellate di salmone che
arriva nelle tavole europee è in buona parte allevato in Norvegia:
solo a Bergen ci sono almeno 1000 allevamenti, dove i pesci hanno
poco spazio per muoversi.
Come i polli, perché l'allevamento del
pesce è un'industria redditizia, anche se ha un costo per
l'ambiente.
L'acqua dei fiordi è ricoperta di
vomito dei pesci, di sostanze chimiche che vengono spruzzate in acqua
con delle mascherine.
Forse perché ci sono rischi per la
nostra salute?
Una di queste sostanze è il
Diflubenzomol, potenzialmente cancerogeno, ma le leggi europee ne
consentono l'uso (il famoso peso delle lobby).
Cosa succede se un bambino assume
questi contaminanti?
Ci sono rischi di cancro, di diabete,
racconta un medico, alla giornalista.
L'Etossichina è un conservante nel
salmone: è un antiossidante creato nei laboratori della Monsanto,
l'uso è bandito nella frutta, ma le leggi consentono che sia
addizionato al cibo nelle cisterne dei pesci.
L'Etossichina passa dal pesce a chi lo
mangia? Le legge non obbliga questi controlli, così Sabriina
Giannini ha fatto fare una analisi su un campione di salmoni di
allevamento.
In questi, ha scoperto, erano presenti
tracce di questa tossina.
Che diranno i ministri delle salute dei
27 paesi europei?
Claudette Bethune era una
ricercatrice che lavorava nel governo norvegese, proprio nel settore
dei mangimi dei pesci di allevamento: dopo aver scoperto i rischi di
questi mangimi, è stata licenziata.
L'importante è che tutti stiano muti
come un pesce.
Ma i pesci, oltre a soffrire, hanno
anche delle malformazioni. Ma basta tagliare la testa e nessuno se ne
accorge.
Anche in Italia sono stati scoperti
casi di pesci con mutazioni genetiche: come quelli pescati nelle
acque del Lambro, dove venivano scaricate i residui di attività
industriali.
Al CNR hanno scoperto che alcuni pesci
hanno subito delle inversioni sessuali.
Intersessualità nelle carpe e nei
cavedani .. poi si sono fermati perché i fondi per la ricerca sono
finiti.
Le sostanze chimiche che sono scaricate
nelle acque inquinano le falde e avvelenano i pesci: acque che
arrivano al Po e poi nell'Adriatico.
Dove si allevano le vongole che poi ci
mangiamo: le autorità sanitarie le sterilizzano dai batteri, ma non
si fanno controlli sugli altri inquinanti.
Risalendo la catena alimentare si
arriva ai grandi predatori del Mediterraneo, come il pesce spada.
All'interno dei maschi del pesce spada
è stato scoperto un principio di inversione sessuale.
Sarebbe un'emergenza sanitaria di
livello nazionale, in molti iniziano a sconsigliare il pesce per i
bambini e gli anziani.
Meglio il pesce piccolo che quelli
grandi.
Quel pesce azzurro che oggi viene usato
per i grandi allevamenti intensivi.
E l'Omega 3? Esiste nella Soia, nei
semi di lino.
È una puntata storica, perché per
la prima volta da vent'anni non sarà condotta da Milena Gabanelli …
Le prima parole di Sigfrido Ranucci
non potevano che essere dedicate a Milena, cui non finiremo mai
di dire grazie per l'impegno e il lavoro.
Ma il secondo pensiero è stato per i
due giornalisti di Report, Chianca e Palermo, arrestati in Congo,
mentre seguivano una pista sulla presunta tangente pagata dai vertici
Eni, per la trattativa sul giacimento OPL 245 in Nigeria.
Un'inchiesta che farà ancora parlare …
I chef oggi sono delle star: fanno
notizia, conducono trasmissioni, sono più importanti dei calciatori.
Ma come si guadagnano le stelle i grandi chef?
Valerio Visintin è il
giornalista che tiene una rubrica sui locali milanesi: è andato da
Cracco (e non ha mangiato bene) come da altri ristoranti.
Lui è un critico che sa criticare e
che non vuole farsi riconoscere, per non influenzare il suo giudizio.
Ma ce ne sono altri, di critici, che
fanno “politica” nei giudizi , alimentando il business delle
stelle e dei chef.
Sono in tanti scegliere il ristorante
in base alle stelle (o cappelli o forchette): più stelle si hanno
più è facile aumentare il fatturato, si diventa un personaggio che
va in tv, si diventa ambasciatore del gusto..
Altri chef, come Berton, hanno anche
uno sponsor.
Bernado Iovene ha cominciato il suo
servizio con Bernardo La Mantia, cuoco siciliano: non ha
stelle rispetto ad altri colleghi, blasonati. Ma non è un dramma.
Un vero
ristorante stellato non può avere più di 40 coperti, visto che deve
operare in modo chirurgico: pochi coperti serviti bene.
Altrimenti deve
aprire più coperti con altre impostazioni di cucina: meno stelle e
meno euro per una cena.
E poi le stelle
della cucina diventano anche stelle della televisione: finiscono a
Che tempo che fa e anche a fare pubblicità.
La stella
Michelin è un impegno: si devono curare i piatti, la cantina,
il posto, ogni anno.
Piatti curati
con prodotti di qualità, come il Grana Padano, dice Berton: ma
questa azienda è “sensibile” alla qualità, organizzando eventi
e sponsorizzando i grandi cuochi.
Peccato che il
grana Padano non sempre, nei suoi tagli, sia un prodotto di qualità,
racconta un nutrizionista a Iovene: ma se chi deve giudicare è anche
uno chef sponsorizzato, quanto è imparziale?
Enzo Vizzari
è uno di questi critici (che non si camuffa) che conosce bene
Berton: dopo aver gustato una lasagna col grana ha confermato le tre
stelle, le cinque no, ma tre sì.
Altro sponsor
importante sono le acque della Nestlé, come San Pellegrino:
sono sponsor della premiazione dei migliori 50 ristoranti del mondo,
che però sono votazioni influenzate da giochi sottobanco.
Se vuoi avere
visibilità, prendi l'acqua San Pellegrino: questo è stato proposto
in modo sfacciato ad un cuoco campano.
Se compri la
nostra acqua, hai visibilità nei nostri eventi: eventi significa
giornalisti, entrare nel giro giusto.
Identità
golose è una guida sponsorizzata da questi marchi: saranno
liberi di giudicare cuochi a cui è stato chiesto di partecipare ad
eventi della stessa Identità golose?
Sembra un mondo
piccolo piccolo, dove tutti si conoscono.
Critici,
sponsor, cuochi, grandi aziende.
E i ristoratori
normali che volessero entrare in questo mondo? “Una mano lava
l'altra ..”
Chi sono i
critici delle guide: sono giornalisti spesati, con rimborso
spese, ma a volte persone con un altro lavoro.
Alcuni
fanno anche da rappresentanti di ristoranti: un conflitto di
interesse?
Così
fan tutti si giustificano al Gambero Rosso.
Edoardo
Raspelli ammette: non
c'è nulla di critico, in questo mondo. Gran parte di questi
giornalisti fanno marchetta o sono macchiette..
Gli
ambasciatori del gusto: portano l'eccellenza dei migliori prodotti in
Italia, come prosciutto, pesce, formaggio, anatra.
Dovrebbero
valorizzare la cucina italiana all'estero, ma spesso trattano
prodotti provenienti dall'estero.
Pietro
Parisi non fa così: i
prodotti li compra al mercato di Sarno, non prodotti che danno
maggiore visibilità (come quelli importati dai selezionatori).
“Oggi
sono più felice di aiutare a loro, i contadini, per questo ho
rinunciato alla stella ..”
La
mattina al mercato e la sera al molo ad aspettare il pesce: il
prodotto è preparato ancora con forchetta e cucchiaio, niente pinze
come gli chef stellati.
Torniamo
a Visentin:
i critici stanno coltivando una élite della ristorazione, facendo
male al settore e ai clienti. A Milano hanno chiuso mille ristoranti
in un anno, perché c'è un investimento che non ha senso.
A
questi investimenti ha contribuito il sistema Michelin: non fanno
tutti i controlli, tutti gli anni.
A
Livigno hanno confermato una stella ad un ristorante che aveva
chiuso, perché il cuoco era morto.
STUDIO SIGFRIDO RANUCCIÈ tutto ma è anche tanta roba, perché, tanto per fare un esempio, i 334 ristoranti stellati Michelin in Italia fatturano complessivamente 260 milioni. una stella ha unfatturato medio di circa 700mila euro, due stelle un milione e cento e 3 stelle addirittura un milione e cinque. Ma vediamo nel dettaglio i grandi chef stellati, quelli più famosi, quelli che vedete sempre in televisione, tanto per intenderci. E partiamo dal numero uno: massimoBottura, con la sua francescana ha un giro d’affari di quattro milioni e 420mila euro, ha pure la Franceschetta con la quale distribuisce prodotti surgelati e precotti. giro d’affari: 474mila euro. Poi c’è Bastianich con i suoi ristoranti girano oltre due milioni di euro, ha anche una partecipazione in un’azienda che lavora prosciutti con un giro d’affari di circa duemilioni e otto. ha aperto un ristorante a Milano con Belen, e ha questa sfilza di ristoranti tra Las Vegas, New York, Los Angeles e Singapore.Carlo Cracco ha un giro di consulenze per un milione e due. con i ristoranti ha un giro di affari per oltre 6 milioni e due. firma la cucina “ovo” del ristorante a mosca, ma gestisce anche hotel pizzerie, pub e mense.Il giro d’affari, invece, di Heinz Beck: consulenze per oltre 560 mila euro. Gestisce ristoranti a Roma, a San Casciano, a Pescara, e in Portogallo, Emirati Arabi e Giappone. Bruno Barbieri: consulenze, un giro di consulenze 300 mila euro circa. Alessandro Borghese, sempre in tv, non ha un ristorante, in compenso ha un’azienda che fa un servizio di catering a domicilio, un giro d’affari per 642 mila euro circa earrotonda con un po’ di pasta fatta in casa, artigianale, fresca, per 60mila euro. Antonino Cannavacciuolo ha un giro d’affari tra alberghi ristoranti e bar di circa 5,2 milioni. altri 152 mila li prende dalle consulenze.A tutto questo i grandi chef griffati sommano anche i 600mila euro che in media incassano dalle attività extra ristorante quando sono all’apice del loro successo earrivano da ospitate in tv, spot, pubblicazioni, inaugurazioni di eventi e anche come ambasciatori del cibo italiano, anche se poi comprano, come abbiamo visto, il baccalà dalla spagna o l’agnello dall’Inghilterra. Ma soprattutto sommano i soldi che arrivano dai corsi di formazione, perché le loro trasmissioni, le trasmissioni dei grandi chef, alimentano un sogno tra i giovani. ma sotto le stelle cosa c’è?
Come
i corsi agli stagisti che lavorano
gratis nelle cucine dei grandi ristoranti:
molti arrivano dalle scuole private, alcuni da scuole pubbliche come
la Artusi a Roma.
Dove
gli insegnanti cuochi devono trovare ricette alternative, con pochi
ingredienti .. che scarseggiano.
Coquis
è la scuola privata dello chef Troiani: i corsi costano qualche
migliaia di euro e avviano alla professione gli aspiranti stellati.
E
lo stipendio dei cuochi?
Non
sempre è stellare: Iovene ha intervistato un ragazzo che, a 37 anni,
guadagna 500 euro al mese.
Ci
sono cuochi che fanno doppi turni, in ristoranti stellati, stipendi
bassi o in nero.
La
normalità, dice Leonardo
Lucarelli: prendeva
900 euro al mese, più il nero. Nei ristoranti stellati si viene
pagati meno, perché c'è il prestigio.
Non
tutti ce la fanno a lavorare tanto, con stipendi bassi, anche in
ristoranti di chef importanti, di quelli che si vedono in TV: uno di
questi ragazzi ha raccontato la sua delusione al giornalista.
Il
ristorante di cui parlava il cuoco è famoso a Milano: Lucarelli si è
esposto per denunciare questo sistema, che non ammette pause,
malattie, soste.
Le
40 ore settimanali sono rispettate (come da contratto nazionale)?
I
turni di riposo sono rispettati?
E
gli stipendi in nero?
Le
associazioni dei cuochi, degli ambasciatori del gusto, sono
consapevoli del problema?
Tra
le prossime inchieste di Report: il fallimento del Sole 24 ore, i 20
miliardi alle banche popolari, il caso Consip..
Qui il PDF con la trascrizione del servizio.
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