Report – la città martire della guerra in Ucraina

Report ieri sera torna su due servizi già andati in onda: come sono preparate le pizze a Napoli oggi, i pizzaioli hanno tenuto conto delle critiche emerse dal servizio di Iovene del 2014?

Le chiese date in concessione dalla curia di Napoli: il cardinale Sepe ha indetto una conferenza stampa dopo il servizio di Danilo Procaccianti, senza invitare però Report.

Ma prima un servizio su Mariupol, oggi città della federazione russa dopo il referendum farsa indetto dai russi. Come si vive in questa città, distrutta dalle bombe lanciate dagli stessi russi occupanti?

MARIUPOL ANNO ZERO di Manuele Bonaccorsi

A sei mesi dalla fine della battaglia è una città annessa, non solo occupata: la strada che collega Donetsk alla città costiera sono i camion e le rovine. Giunti in città, ci si rende conto che oggi i russi devono combattere una battaglia per conquistare la popolazione, oggi ridotta da 400 a 200mila.

Non sono certi nemmeno i morti, forse cinquemila, e i profughi, scappati nell’ovest dell’Ucraina.

Da settembre il territorio di Mariupol è Russia: qui Putin ha investito tanto nella ricostruzione, ma si deve fare in fretta perché sta arrivando l’inverno.
Così nelle strade operai, ucraini e russi, stanno piazzando i tubi per il riscaldamento sotto le strade.
Nel quartiere vicino all’impianto Azovstal rimangono solo scheletri: le persone rimaste in questo quartiere ridono pensando ai russi, “benefattori” che prima lanciano le bombe e ora mandano qui le loro imprese per ricostruire.
Gli occupanti si comportano bene, racconta una persona anziana “si comportano bene adesso ma è come se io ti dessi un cazzotto e poi ti dicessi, ma come se bello. Ora basta, andiamocene o mi metteranno in prigione…”

Ma ci sono anche persone che criticano Zelensky, per la sua scelta di schierarsi contro la Russia. Ci sono quelli che considerano la Russia non un invasore ma un liberatore.
Altri vorrebbero solo la pace, la tranquillità. Qualcuno invece non vuole farsi riprendere, per timore degli informatori ucraini, nel timore che dovessero tornare a riprendersi la città.
Il teatro di Mariupol dove sono morti centinaia di civili per un bombardamento russo, è oggi ricoperto da teli con le immagini di artisti russi.
La ricostruzione del teatro e di altre zone del paese è in mano ad aziende di San Pietroburgo.

Il Cremlino ha appaltato al comune di San Pietroburgo i lavori di ricostruzione a Mariupol: l’antica capitale degli zar ha inviato qui tecnici, ingegneri e imprese. Il campo di battaglia per la conquista della popolazione è fatto di cemento, come quello del quartiere chiamato Aleksandr Nevskij, costruito da zero in tre mesi, lavorando giorno e notte. Centinaia di gru hanno tirato su palazzi dal nulla e hanno ristrutturato quelli lievemente danneggiati.

Il sindaco di Mariupol, messo lì dalla Russia, parla di investimenti ingenti per ricostruire case, per riscaldare gli appartamenti: nella stanza dell’intervista con Report è presente un militare, giusto per chiarire il clima.

Quella della Russia è una corsa contro il tempo: all’arrivo dell’inverno senza case riscaldate sarà difficile la situazione a Mariupol.
Ci sono quartieri senza gas, dove vivono anziani, bambini che hanno perso i genitori, in case che dovrebbero essere demolite, ma le liste per la ricostruzione sono lunghe. Per queste persone l’inverno sarà difficile.

C’è poi la battaglia fatta dalla carta: i russi stanno investendo tanto nella ricostruzione delle scuole dove si insegnerà, da ora in poi, il russo e non più l’ucraino. Con Zelensky, dal 2018, era l’ucraino la lingua nelle scuole.

Ma ora, più che la lingua, per i ragazzi e i bambini di Mariupol, la cosa più importante è dimenticare la guerra: le privazioni, il dolore, il timore di non avere cibo per il domani.

Putin sta compiendo lo stesso errore dell’Ucraina, imponendo una lingua: non ci sarà mai un processo di pacificazione, se non ci sarà il rispetto per le minoranza.

PIZZA CONTEMPORANEA di Bernardo Iovene

L’inchiesta del 2014 aveva mostrato il lato oscuro della pizza: forni non puliti, dove si sente l’odore della legna, ristoranti dove si vendeva la pizza congelata (a Venezia, ai turisti da spennare), mozzarella che viene dall’estero (senza che nessuno controllasse), pizzaioli che non conoscevano le basi (che vuol dire farina 00), olio di girasole al posto dell’olio d’oliva.
Un quadro impietoso su un prodotto che dovrebbe essere il nostro fiore all’occhiello: con prodotti di poca qualità, cotta in modo potenzialmente tossico, si ottiene un prodotto poco digeribile.

Apriti cielo: dopo il servizio Report e Iovene furono attaccati, accusati di voler rovinare l’immagine dei pizzaioli. La pizza si è sempre cotta e fatta così…

Otto anni dopo cosa è cambiato?
Iovene ha girato diverse pizzerie a Napoli: oggi si usa mozzarella fior di latte dop, pomodoro italiano, si inizia ad usare sempre di più olio extra vergine di oliva.
In un’altra pizzeria, a Roma, si fanno pizze di diversi gusti, non solo margherita o marinara, ma con un prezzo maggiore (il maggior prezzo dipende dal costo delle materie prime e dell’affitto).
Dopo la pizza del brand Da Michele, la pizza di Gino Sorbillo, in via dei Tribunali e in altri posti a Napoli, fino a Roma: qui si usano olio d’oliva e pomodoro San Marzano dop, con farine di tipo 1, meno raffinate.
Tutti cambiamenti nati dopo la trasmissione di Report: “ma ha fatto soltanto bene alla pizza” racconta.
Oggi si cerca di non bruciare la pizza, di usare la pala bucata, di stare attenti al fumo nella cupola del forno. Altri pizzaioli del centro di Napoli hanno seguito l’esempio di Sorbillo, niente olio di girasole e anche forni a gas (infrangendo il tabù del forno a legna e basta).
Anche da RossoPomodoro si usano forni a gas, sempre puliti, per fare pizze meno bruciate e più digeribili e asciutte.
Anche i forni elettrici sono stati sdoganati, come accaduto nella pizzeria di palazzo Petrucci a Spaccanapoli nel cuore della città, con una terrazza che affaccia sulla piazza di San Domenico Maggiore.
La pizza è cambiata, dal forno non più solo a legna si sfornano pizze con impasti idratati e farine tipo 1, con ingredienti molto lontani dalla tradizione, come i fichi conditi con la colatura di alici. Sapori diversi, ma le persone non notano la differenza, raccontano i pizzaioli. I prezzi salgono, però: se una margherita costa 6,50 euro, una pizza elaborata con prodotti freschi arriva a costare anche 15 euro. Pomodoro bio di Corbara, olio extra vergine e farina di tipo 1: i cuochi si trovano bene con questa farina – racconta a Iovene Davide Ruotolo, premiato come giovane pizzaiolo dell’anno nel nel 2022: “mi trovo molto bene, comunque lavorando con un’alta idratazione, la tipo 1 mi assorbe maggiormente.”

La ricaduta è la bolletta: per il rincaro del gas, la bolletta è aumentata da 1884 euro del 2021, attualmente è balzata a 11.114 euro al mese. Un aumento che rispetto all’uso della legna è sempre, spiega a Report il padrone della pizzeria Edoardo Trotta, ovvero l’acquisto, lo scarico, la manutenzione del forno, della canna fumaria e di tutto quello che gira attorno.
L’associazione “Verace pizza napoletana” ha adottato i forni a gas, mentre l’altra associazione “Pizzaioli napoletani” rimane attaccata ai vecchi forni a legna.
Ma c’è un altro punto di distanza: l’associazione “Pizza Verace” chiede ai suoi aderenti di non usare il forno a legna quando il fumo riempie la cupola, perché significa che il forno non ha raggiunto la sua temperatura. Il fumo nero nel forno, cioè, non si dovrebbe mai vedere: si dovrebbe aspettare che il fumo si dissolva, misurare la temperatura, la volta deve essere bianca, solo così il forno è pronto per lavorare. Perché elementi incombusti che potrebbero finire sulla pizza non sono più presenti. Il profumo sulla legna non deve esistere: l’associazione Pizza Verace è chiaro su questo punto “il giorno che si sente il profumo della legna sulla pizza ci arrestano, perché significa che sono finiti gli idrocarburi della combustione sopra la pizza e questo non ci deve essere …”

E la pizza di Briatore? I pizzaioli napoletani lanciano un messaggio all’imprenditore piemontese, non è cosa tua.

Se le cose sono cambiate è anche merito di chi, come l’industria delle farine, ha fatto ammenda delle sue colpe: Iovene ha intervistato, dopo 8 anni, l’AD del Mulino Caputo, che oggi produce farine da grano italiano (non solo straniero), meno raffinato.
Questo grano è usato nella pizzeria di Ciro Salvo, proprietario di 50 Kalò: usano grani che provengono da aziende del sud, assieme ad olio extravergine, direttamente dalle bottiglie e versato sulle pizze appena sfornate. Le vecchie oliere se non ben lavate si rischia di raccogliere anche olio vecchio, dal sapore rancido.
Le sue pizze rappresentano la “pizza contemporanea”, una rivoluzione nel mondo della pizza a cui Report ha dato il suo contributo: la tradizione si può mettere in discussione, come anche la trascuratezza di vecchie procedure come dei vecchi ingredienti.

Oggi la pizza contemporanea, oltre a nuovi impasti (più idratati e maggiormente digeribili), ha anche visivamente un aspetto diverso, con un cornicione più alto.
Le pizze possono essere cotte a temperatura più bassa il che richiede maggiori tempi di cottura ma con meno fumo e con un fondo che non è bruciato.
Niente “schiaffo” per preparare l’impasto, niente acrobazie, solo gesti delicati per preparare la base.

Vincenzo Pagano, giornalista, ha accompagnato Iovene alla degustazione di queste pizze contemporanee, che piacciono ai giovani, compresa la “scrocchiarella” romana, più alta e croccante.
Cose impensabili fino a dieci anni fa.

E i pizzaioli storici cosa ne pensano? Che si tratta solo di una bolla, che alla fine si sgonfierà per tornare alla pizza tradizionale. Si tratta solo di una moda…

Report ha seguito le premiazioni per i migliori pizzaioli in Italia e poi nel mondo, che ha premiato i Masanielli di Martucci, con la sua pizza contemporanea.
Tra la categoria pizzerie in catene, quest’anno era presente anche la Crazy pizza di Briatore: Iovene si è infiltrato assieme agli ispettori che dovevano fare la valutazione.
La pizza coi gamberi è “l’emblema della mediocrità”, quella Margherita “non sente la spinta né del pomodoro né della mozzarella”. Si paga tanto per non avere l’eccellenza, il giudizio dei tre giornalisti che hanno valutato queste pizze.